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《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2007年
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鱼油脂肪酸的自由基氧化变化研究

徐继林  严小军  傅惠萍  刘清  
【摘要】:目的:研究鱼油脂肪酸混合体系中各脂肪酸在自由基作用下的氧化变化规律。方法:选择新鲜鱼油作为研究对象,在有、无光照条件下采用亚铁离子-抗坏血酸自由基发生体系,用 GC-MS 联用分析仪测定各脂肪酸在5h 和5d 内脂肪酸的变化。结果:在自由基作用下,多不饱和脂肪酸在反应开始后立即出现迅速下降的情况,经过10h 后,其含量下降超过90%,其中 DHA 和 EPA 的下降尤为剧烈;单不饱和脂肪酸在自由基作用下其氧化速度和氧化程度相对多不饱和脂肪酸小, 10h 后其含量下降仅20%~30%。结论:鱼油自由基氧化体系中,脂肪酸氧化速度和程度与其不饱和程度成正相关:此反应体系中积累的环氧基饱和脂肪酸和烯醛类化合物主要是单不饱和脂肪酸的氧化反应的结果;无论是多不饱和脂肪酸还是单不饱和脂肪酸,光照对它们的氧化速度和氧化程度都有明显的促进作用。

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