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《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2007年
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瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究

任仙娥  杨锋  张水华  
【摘要】:本文以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h 牛肉酶解物的苦味基本消失、肉香较浓郁,发酵18h 其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。

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