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《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集》2007年
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抗坏血酸对绿豆分离蛋白功能特性的影响

袁道强  梁丽琴  王振锋  
【摘要】:采用抗坏血酸(AA)对绿豆分离蛋白(MPI)进行改性。比较了不同 pH 值下改性前后 MPI 的功能性质。结果表明:当温度55℃、pH 10、时间30 min 时,0.5%的 AA 可使 MPI 的溶解性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性和粘度得到不同程度地提高,同时 MPI 的等电点由 4.7漂移至5.2。

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