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《管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集》2011年
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混合肉肌原纤维蛋白特性研究

周亚军  康建波  刘妍菊  苏丹  马龙彪  
【摘要】:从猪肉与鸡肉复合肉糜中提取肌原纤维蛋白,制备蛋白凝胶。通过单因素试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐用量、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶的浊度、蛋白质溶解度、化学力及凝胶强度的影响,得TG酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著。通过二次多元回归设计试验对影响凝胶强度的TG酶用量、保温时间和保温温度主要参数进行优化研究,得出凝胶强度与影响因素间关系的二次多项式回归方程,当TG用量3.35%、保温时间2.04h、保温温度45.15℃时,混合肉肌原纤维蛋白凝胶强度达14.0278N·mm。
【作者单位】:吉林大学生物与农业工程学院
【分类号】:TS251.1

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【参考文献】
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