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《管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集》 2011年
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不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化

袁先群  贺稚非  李洪军  李燕利  姚艳玲  蒋丽施  付军杰  全拓  
【摘要】:为研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性提供理论依据。实验采用三个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对三个温度梯度的冷鲜猪进行测定,分别测定了肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果分析:建议在1-3℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6天;在4-6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4天;在7-9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2天。

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