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《管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集》2011年
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不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究

袁先群  贺稚非  李洪军  蒋丽施  李燕利  姚艳玲  付军杰  全拓  
【摘要】:以二种黑牛肉为原料,采用0-4℃、7-11℃二个温度贮藏样品,通过每10天对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:二种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势;pH值变化不大,一直处于缓慢下降;二种黑牛肉水分含量变化相反,美好黑牛肉水分含量上升,高金黑牛肉则下降;两种产品的色泽变化一致;二种黑牛肉质构变化相反,可能与水分含量有关;菌落总数处于上升趋势,0-4℃贮藏的产品菌落总数比7-11℃的增长得缓慢,但都未超过卫生标准,上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。
【作者单位】:西南大学食品科学学院
【分类号】:TS251.1

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