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《2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集》2010年
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黑色粮油营养羹的营养评价

邓媛元  魏振承  张名位  张雁  唐小俊  张瑞芬  
【摘要】:以黑米、黑豆、黑芝麻为主要原料,加工制成一种黑色粮油食品营养羹,分析了营养羹的主要营养成分,并对其氨基酸含量及组成特性进行了分析。将黑米、黑豆、黑芝麻经发芽、破碎、挤压膨化、微波灭菌等工序加工成营养羹,按国标规定检测其营养成分含量。结果表明,营养羹中水分4.92%、蛋白质24.81%、脂肪18.84%、灰分2.84%、不溶性膳食纤维2.43%、维生素B1 98.65μg/100g、维生素B2 96.89μg/100g、维生素E 6.98 mg/100g、钙207.14 mg/100g、钠86.62 mg/100g、钾702.03 mg/100g、镁1 19.13 mg/100g、铁9.04mg/100g、锌2.09mg/100g、锰1.66mg/100g、铜5.88mg/kg、铅0.3mg/kg、砷0.2mg/kg。每100g蛋白质中氨基酸总量为24.57 g,必需氨基酸(EAA)总量8.94 g,非必需氨基酸(NEAA)总量为15.63 g,EAA/TAA为36.39%,EAA/NEAA为57.20%。氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数分别为1.02、0.65、78.77。本试验结果表明以黑色粮油开发制成的营养羹营养全面、结构合理。

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