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《2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集》2010年
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NMR法检测熟食豆制品真空冷却前后水分的迁移与分布

管骁  董梅  李保国  刘宝林  彭剑秋  
【摘要】:利用低场核磁共振及其成像技术,研究经真空冷却的熟食豆制品中水分的状态、分布和迁移情况。通过分析四种豆制品中不同状态的驰豫时间和MRI成像测试图可判定:熟食豆制品中存在三种状态水,分别为结合水、吸附水和自由水;真空冷却前后,结合水(T_(21))处于相对稳定状态,发生变化的主要是吸附水(T_(22))和自由水(T_(23)),吸附水和自由水明显减少;经真空冷却后,样品水分含量减少,体现在核磁共振成像图上,就是质子的流动性降低,弛豫信号减弱,图像变暗。
【作者单位】:上海理工大学医疗器械与食品学院
【分类号】:TS214.2

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