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发芽对绿豆营养成分的影响

郑丽娜  曲颖  
【摘要】:通过对绿豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析,结果表明脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、维生素A、维生素C和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中维生素A和维生素C的含量增加最多,维生素A含量在7 d内增幅92.42%,维生素C含量则由0增加至9.66 mg/100g,蛋白质含量增加也较多,由25.01 g/100g增加至42.15 g/100g,脂肪含量在7 d内下降27.78%,还原糖含量在第1 d时达到最大值0.82 g/100g,以后又逐渐减少,发芽到第7 d时降至0.48 g/100g,异黄酮含量在第4 d时达到最大值0.78g/100g,以后略有下降。

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