酱油制曲过程中脂类物质的变化研究

【摘要】：研究酱油制曲过程中脂类物质含量和组成的变化,为建立油脂与风味物质间的关系提供理论支持。采用高效液相(HPLC)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析制曲过程中脂肪组成及脂肪酸组成,并对比其在制曲过程中的差异和变化。结果表明,制曲过程中油脂降解速度较快,甘油三酯的比例由初始的99.81%降低到85.94%;酸价及过氧化值在发酵过程中不断上升,饱和脂肪酸的含量在发酵过程中变化较小。在酱油制曲过程中,脂类物质含量与组成均发生了显著变化,将对酱油发酵阶段香气物质的形成产生重要影响。

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前20条

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3	黄文彪;缪素娜;邓少雅;邹敏娟;钟佛生;潘思轶;严守雷;;酱油等调味品中大肠杆菌存活与分析[J];食品研究与开发;2011年08期
4	王庭岳;;新发现:防癌抗癌多食酱油[J];食品与健康;2000年06期
5	;CFE2011:酱油企业聚集促成相关设备、配料企业扎堆参展(1)[J];食品科技;2011年08期
6	罗龙娟;高献礼;冯云子;赵海锋;赵谋明;;中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究[J];中国酿造;2011年05期
7	孙一勤;;消费者缘何排队购买“拓东酱油”?[J];中国商办工业;2002年09期
8	喻文娟;王烨韡;朱邦尚;刘玉敏;王渊龙;;脂肪酸分析毛细管气相色谱法测定酱油中的苯甲酸和山梨酸[J];现代科学仪器;2011年03期
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10	薛建华;梁建明;;试论酱油温酿发酵生产工艺[J];中国酿造;2011年05期
11	吕彩霞;;微波消解原子荧光法在检测酱油中砷含量的应用[J];北京农学院学报;2011年03期
12	夏静;张敬轩;李挥;杨岚;吴春敏;;高效液相色谱法同时检测酱油中7种防腐剂[J];食品科学;2011年14期
13	;迷倒千万男人的家常菜[J];人生与伴侣(上半月版);2011年06期
14	石金娥;刘静秋;尚淑霞;张庆波;;对羟基苯甲酸酯类防腐剂在酱油、食醋中应用状况分析[J];中国调味品;2011年07期
15	朱作贵;;一切为了生产[J];酿酒科技;2011年06期
16	黄文彪;;感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用[J];中国调味品;2011年08期
17	刘达玉;段献银;周晓庆;严芳;;复合菌种酿造高盐稀态酱油及其品质分析[J];中国调味品;2011年08期
18	陈强;朱新贵;曾小波;;酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究[J];中国酿造;2011年06期
19	杨晓凤;张义蓉;侯雪;韩梅;易盛国;;凝胶色谱净化-气相色谱法测定酱油中7种防腐剂[J];分析测试技术与仪器;2011年02期
20	于杰;李晓玉;隋涛;;GC-MS快速检测酱油中的氯丙醇[J];广州化工;2011年11期

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前10条

1	冯云子;赵谋明;欧阳珊;徐欢欢;陈之瑶;;酱油制曲过程中脂类物质的变化研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
2	夏克胜;赵谋明;崔春;赖晨戎;;马氏珍珠贝制曲过程中酶活与氮源营养代谢的关系[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
3	冯云子;赵谋明;;高盐稀态酱油制作过程中工艺关键点对风味物质形成的影响[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4	梁国明;楼福乐;童国英;;超滤法精制酱油和食醋的研究应用[A];第二届全国膜分离技术在食品工业中应用研讨会论文集[C];2006年
5	沈育芬;周新月;陈移亮;林耀辉;;灵芝酱油的研制[A];全国第6届食用菌学术研讨会论文集[C];2001年
6	邹阳;赵海锋;赵谋明;;高效液相色谱测定酱油中的生物胺含量[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
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10	杨峥;李连生;邓旭;李非;石煌;;酱油中香气成分的剖析[A];北京食品学会青年科技论文集[C];1992年

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前4条

1	高献礼;高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中风味物质形成和变化的研究[D];华南理工大学;2010年
2	李莹;传统发酵酱油生理活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D];华南理工大学;2011年
3	张艳芳;多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究[D];江南大学;2009年
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前10条

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2	郑家概;酱油中氨基酸特征图谱分析研究及生产工艺鉴定[D];华南理工大学;2010年
3	黄毅;酱油中氨基酸和香气的分析及质量评价[D];河北农业大学;2012年
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5	胡华;羟脯氨酸的测定及其在酱油掺假鉴定中的应用[D];西南大学;2010年
6	贾吉丰;平湖老鼎丰酱园研究[D];华东师范大学;2010年
7	谢显华;酱油发酵过程微生物群落结构的动态研究[D];华南理工大学;2010年
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9	綦伟;离子诱变米曲霉制曲及发酵工艺的试验研究[D];天津科技大学;2009年
10	秦红梅;市售酱油中3-氯-1，2-丙二醇的气相色谱—质谱分析及其卫生学评价[D];中国医科大学;2003年

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前10条

1	市中心医院袁静萍;选好酱油能防癌摇摇闻闻辨好坏[N];长江日报;2005年
2	本报记者杨亚非特约通讯员夏雄彪;“酱油水”还要喝到几时[N];人民长江报;2005年
3	本刊编辑部;酱油优劣的判别[N];中国消费者报;2002年
4	本报记者陈永杰;铁酱油反驳质疑[N];北京科技报;2010年
5	记者金振娅;铁酱油可以放心吃[N];光明日报;2010年
6	本报记者黄静;铁酱油到底能不能长期吃[N];人民政协报;2010年
7	本报记者胡静;我是出来打“铁酱油”的[N];消费日报;2010年
8	本报记者孙燕明;补铁酱油安全性和有效性有保障[N];中国消费者报;2010年
9	本报记者聂国春;吃不吃铁酱油,消费者说了算[N];中国消费者报;2010年
10	记者叶玉跃　通讯员余夏青;院士推销铁酱油[N];浙江日报;2010年

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