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酱油制曲过程中脂类物质的变化研究

冯云子  赵谋明  欧阳珊  徐欢欢  陈之瑶  
【摘要】:研究酱油制曲过程中脂类物质含量和组成的变化,为建立油脂与风味物质间的关系提供理论支持。采用高效液相(HPLC)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析制曲过程中脂肪组成及脂肪酸组成,并对比其在制曲过程中的差异和变化。结果表明,制曲过程中油脂降解速度较快,甘油三酯的比例由初始的99.81%降低到85.94%;酸价及过氧化值在发酵过程中不断上升,饱和脂肪酸的含量在发酵过程中变化较小。在酱油制曲过程中,脂类物质含量与组成均发生了显著变化,将对酱油发酵阶段香气物质的形成产生重要影响。

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