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D-葡萄糖对组织化花生蛋白产品质量的影响

魏益民  张汆  张波  
【摘要】:研究分析了 D-葡萄糖和挤压温度对组织化花生蛋白产品色度、有效赖氨酸含量的影响,结合挤压产品感官质量分析、质构分析和微观结构分析,对低温脱脂花生粉挤压组织化过程中的美拉德反应进行了初步的探讨。结果表明,随 D-葡萄糖含量(0~2.0%)的增加,挤压产品的色泽加深、口感发硬、弹性降低,挤压产品的组织化质量明显降低。在挤压原料中添加0%~2.0%的 D-葡萄糖,挤压产品中有效赖氨酸(AL)含量明显降低,总降幅为18.05%。在100~155℃范围内,随挤压温度的升高,挤压产品中 AL 含量总体降幅为7.51%。当挤压温度在145℃以上时,挤压产品中 AL 的损失明显加快。结果认为,在低温脱脂花生粉的挤压组织化过程中有美拉德反应发生,添加 D-葡萄糖和提高挤压温度,会加剧美拉德反应的进行。

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