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FTIR表征不饱和天然油脂氧化深度与异构化的关系

周华龙  邹永鹏  汤华钊  于华东  熊江  
【摘要】:绝大多数天然油脂都是不饱和油脂,在与空气接触过程中容易发生氧化反应。经过大量的研究和分析,证明不饱和油脂的氧化生成的是过氧化氢(-OOH)——一级氧化反应。进一步研究发现,不饱和油脂的氧化不是环氧化反应,更不是传统的氧化机理——氧化是在双键上发生的。通过红外光谱进行表征,常见的不饱和天然植物油脂、合成单酯在氧化过程中,随着氧化深度的加剧,其不饱和结构异构化加剧,即不饱和双键从顺势结构转变为反式结构;油脂的脂肪酸中含亚油酸、亚麻酸成分越多,异构化程度越明显,氧化速度越快。

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