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《中国化学会、中国力学学会第九届全国流变学学术会议论文摘要集》2008年
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水、Na+、Ca2+对鱼糜凝胶应力松弛特性的影响

刘友明  栗瑞娟  赵思明  熊善柏  
【摘要】:以鲢鱼为原料制作鱼糜凝胶,用质构仪测定鱼糜凝胶的应力松弛曲线,研究水、 Na~+、Ca~(2+)对鱼糜凝胶松弛特性的影响,为鱼糜凝胶制品的开发提供基础数据。结果表明, 基于构建的以可溶性蛋白分子链形成的网络结构,水分填充在网络结构中的连续相,以及以肌原纤维为分散相的鱼糜凝胶两相体系的微观模型,采用五元件松弛数学模型模拟鱼糜凝胶的应力松弛特性具有很高的拟和精度。水分添加量大的鱼糜凝胶硬度小。Na~+和 Ca~(2+)均可提高鱼糜凝胶的黏弹性。

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