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《第一届全国化学工程与生物化工年会论文摘要集(下)》2004年
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山药的酶促褐变研究

李晓莉  沈金玉  
【摘要】:正 褐变是水果蔬菜加工、贮存和运输过程中的一大难题。褐变引起风味、外观的改变以及营养成分丧失,从而影响到水果蔬菜产业的经济效益。果蔬褐变主要是多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)催化的酶促褐变。多酚氧化酶的系统命名是邻二酚:氧-氧化还原酶(E.C.1.10.3.1),是一种以铜为辅基,以氧为受氢体的末端氧化酶。一般最适pH4-7。有活性的PPO定位于正常细胞的质体中。叶绿体的PPO存在于类囊体上,其

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