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单宁酶水解提高绿茶茶汤品质的初步研究

许勇泉  钟小玉  尹军峰  陈素芹  
【摘要】:单宁酶通过水解酯型儿茶素释放没食子酸和简单儿茶素,从而可以降低茶汤苦涩味和冷后浑的产生。本试验比较了单宁酶不同添加浓度、水解时间和水解工艺对酯型儿茶素水解程度、感官品质及澄清度的影响。研究结果显示,随着单宁酶添加浓度的增加和水解时间的延长,酯型儿茶素含量下降,简单儿茶素和没食子酸含量增加,茶汤pH下降,苦涩味下降,最佳单宁酶添加浓度和水解时间分别为0.07%(w/v)和60min;茶汤水解处理的酯型儿茶素水解程度及茶汤澄清度都明显高于混合水解处理,茶汤水解工艺更适合于绿茶茶汤的单宁酶水解处理。

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