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自然萎凋白茶的品质形成机理研究

袁弟顺  林丽明  岳文杰  杨志坚  郑金贵  
【摘要】:研究了白茶自然萎凋过程的感官品质与主要生化成分动态。结果表明:正常大生产条件下,自然萎凋白茶品质形成的临界含水率为22%~30%;茶多酚含量减少28.9%~30.7%,儿茶素减少16.0%~16.3%,酯型儿茶素比例上升4.9%,氨基酸增加9.7%~14.3%,咖啡碱增加10.5%~12.5%,茶黄素增加37.5%~89.2%,茶红素增加14.3%~28.1%,茶褐素增加了53.66%~55.4%,可溶性总糖变化不大,研究结果显示白茶加工过程的含水率×茶多酚含量与白茶感官品质呈高度负相关(R=-0.92)。

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