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《中国茶叶学会成立四十周年庆祝大会暨2004年学术年会论文集》2004年
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鹿苑茶加工过程品质变化的研究

周继荣  陈玉琼  孙娅  袁芳亭  倪德江  
【摘要】:对鹿苑茶品质形成机理进行研究。结果表明,在鹿苑茶加工过程中,茶多酚总量降低,EGCG、EGC和ECG含量降低,C和EC含量增加,茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势;氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降;叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势。用测色技术对鹿苑茶加工过程色泽的变化进行研究,结果显示鹿苑茶干茶和茶汤a~*值均为负值,随加工的进程而增加,绝对值减少;干茶和茶汤b~*值都为正值,其中干茶b~*值随加工的进程而减少,茶汤b~*值的变化趋势则相反。

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【参考文献】
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