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《海峡两岸茶叶科技学术研讨会论文集》2000年
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包种茶茶乳形成之研究

赵育漳  蒋丙煌  
【摘要】:本文分析了包种茶的茶乳中的主要化学组份以及研究了提取条件对茶乳数量和组份的影响。为了澄清茶乳形成的机理,采用模拟溶液研究在茶乳形成中的关键化合物。分析表明包种茶的茶乳中包括儿茶素类、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸和钙离子,采用茶/水比率为1:10和在90℃F提取20分钟的方法从冷的茶汤中形成的茶乳中儿茶素、咖啡碱、蛋白质和果胶的含量比为30:20:16,2%在儿茶素的组份中,酯型儿茶素(EGCG、ECG)是主要的儿茶素。研究表明在提取过程中茶/水比率会影响茶乳的形成,当比率从1.25增至15%总固形物、咖啡碱、儿茶素类、蛋白质和果胶含量会有增加,但这些组份在茶汤中的浓度比率保持在一个稳定的比率。当茶/水比率低于2%,茶乳不会形成。提取水的湿度影响茶乳组份的数量,但茶乳中的咖啡碱不受提取水湿度的影响,在30℃以下低温条件下包种茶仍然会形成茶乳,但在这个温度下红茶中不会形成茶乳。当提取时间超过5分钟,所有参与包种茶茶乳形成的组份均可被提取出来。进一步延长提取时间对茶乳形成没有影响,提取水温对包种各种组份的影响不一。结果表明在茶乳形成中的最高温度,随着茶汤浓度的提高而上升,假如茶汤浓度过低,茶乳不会形成。咖啡碱是茶乳形成的关键化合物,虽然儿茶素是茶乳的重要组份,但当没有咖啡碱时不会形成茶乳。作者认为茶乳的形成主要通过酯型儿茶素(EGCG、ECG)和咖啡碱结合并形成沉淀物。在复合物形成中主要的结合键可能是氢键,以及疏水性作用力。此外,在酯型儿茶素的没食子酰基基团和羟基苯基B环之间形成的螯状结构可能有助于咖啡碱的复合。
【作者单位】:私立中华医学技术学院 台湾大学食品科技研究所
【分类号】:TS272

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