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《畜牧业环境、生态、安全生产与管理——2010年家畜环境与生态学术研讨会论文集》2010年
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发酵床养猪对猪肉风味的影响

袁敏  周丽华  孙亚楠  颜培实  
【摘要】:本试验通过比较发酵床产出猪肉与常规猪肉风味前体物的差异,研究发酵床养猪对猪肉风味的影响。随机选择6头发酵床饲养的长白肥育猪屠宰后和取自6头不同猪的市售猪肉进行风味前体物测定。结果显示发酵床产出猪肉以背最长肌各种氨基酸、总氨基酸TAA、鲜味氨基酸DAA及必须氨基酸EAA值最高,部分鲜味氨基酸含量(谷氨酸Glu、丙氨酸Ala、亮氨酸Leu、酪氨酸Tyr、精氨酸Arg、苏氨酸Thr、蛋氨酸Met)有较好的改善,腰大肌和股二头肌发酵床组DAA/TAA值比常规组高1%。脂肪酸组成与氨基酸差异相符。背最长肌发酵床组亚麻酸C18:3和亚油酸/油酸C18:2/C18:0显著高于常规组(P0.01),而油酸/硬脂酸C18:1/C18:0低于常规组(P0.01)。呈味核苷酸肌苷酸(IMP)含量差异不显著,发酵床组鸟苷酸(GMP)和GMP/IMP显著高于常规组(P0.01)。结果表明发酵床产出猪肉背最长肌蛋白质营养价值高鲜味浓,IMP向GMP的明显转化构成了增加猪肉风味的又一条重要途径。

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