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《首届中国西部营养与健康、亚健康学术会议论文集》2005年
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餐饮业食品制作的HACCP体系建立方法探讨

何志凡  张立实  包大跃  
【摘要】:餐饮业历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业。传统上,对食品卫生预防和控制的重点是放在对成品的监督检查上,主要依靠厨师用感官进行判断,缺乏一个有效的食品安全管理体系。HACCP 是一个科学的预防性管理体系,它通过对食品生产加工过程进行分析,找出其中可能导致食物中毒的关键环节,并对其进行控制,从而能有效控制危害,防止食物中毒的发生,现已被各国广泛应用于食品企业。由于餐饮业本身具有原料丰富、操作复杂多变、人员流动性大、食品接触容器多等特点,建立 HACCP 体系比较困难。本文就餐饮业 HACCP 体系的建立方法进行探讨。

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