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《第二届中国食文化研究论文集》2016年
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贵州辣椒蘸水的现状调查与发展策略

吴茂钊  
【摘要】:在我国的西南地区,无论家庭还是餐厅,餐餐离不开辣椒蘸水。在贵州,辣椒蘸水更是"黔菜一绝",成为老百姓的饮食必备调味品,也是餐厅的"敲门砖",更是食品加工企业亟须在研发、生产、销售上重视的"新板块"。据记载,贵州种植辣椒于清乾隆年间,时间上要早于诸多今日之食辣大省;贵州辣椒品种极多,辣椒制品更是不计其数,辣椒食品开罐即可作为辣椒蘸水、蘸水原料或者佐餐小食,这为辣椒蘸水调料包产业化发展提供了难得的机遇。辣椒蘸水作为具备黔菜风格的全省性产品,既有传统风格,又有创新发展,在制作工艺、配方、专利和品食文化等方面可圈可点之处颇多。然而,贵州辣椒制品在加工工艺、检测监测、开发利用及发展上的瓶颈也不少,亟须从学术界到餐饮企业、食品企业,在商超渠道、餐饮渠道及"互联网+"等形式下,对贵州辣椒产业化现状、问题进行调查研究,找出对策,提出持续发展战略及策略。针对贵州餐饮业现状和发展趋势,通过与当下贵州推动特色农产品风行天下的大好时机对接,搭建产学研一体化机构,对工业化生产革新、强化品牌建设与销售平台搭建等方面进行了阐述。结合研发生产辣椒蘸水包,备战工业化产销,对优质辣椒的育种、种植、保障种植户利益、人才培养、产品宣传等方面如何保障进行了论述。充分利用"互联网+餐厅""互联网+超市""互联网+电商"等新模式,加强创新,实现辣椒蘸水食品化、工业化、产业化发展,将改变现代家庭消费观念,也将有效推动贵州农产品风行天下、"黔货出山""黔菜出山"。
【作者单位】:贵州大学酿酒与食品工程学院
【分类号】:TS264

【参考文献】
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