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《北京食品学会2004年论文集》2004年
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学生营养餐加工环节的卫生问题的研究

周忻  韩雅珊  张效军  张立强  
【摘要】:为了保证学生营养餐的卫生安全,本试验对学生营养餐制作各个环节中的操作卫生指标进行了研究。结果认为:1)聚丙烯(PP)餐盒蒸汽消毒的控制条件为100℃20~30min。采用沸水漂烫保持5min以上即符合卫生要求;2)盛装熟食的铝盒使用前必须经过洗刷,达到100℃10min的消毒要求;3)分餐人员必须洗手消毒,戴一次性手套,而且必须20min~30min更换一次;4)营养餐从制作到食用必须在3小时以内,且贮运温度必须保持在46℃±1℃; 5)菜肴的卫生情况因烹调方法不同而有差异,3小时后细菌增殖数量结果为:焯菜焖炖油炸。
【作者单位】:北京都丽梦食品有限公司
【基金】:北京市教委营养餐办公室研究项目
【分类号】:R155.5

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