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肉与肉制品质量的生化鉴定法

侯明迪  曾士远  
【摘要】:本文主要探讨肌酸激酶作为肉品质量的生化指标的问题。并用总肌酐含量作为肉制品中掺混植物蛋白的检测方法。通过测定鲜猪肉中肌酸激酶的活力,表明酶活力与肌肉中肌酸含量呈线性关系(回归方程:y=-16.5+ 0.653x r=0.88)。此酶活力可作为鲜肉质量的一种生化指标。同时也测定了肉制品中总肌酐的含量,其含量与净肌蛋白含量也密切相关(回归方程:y=43.2+7.18x r=0.98)。总肌酐含量不仅可以作为肉品质量(鲜肉、肉制品皆可)的另一生化指标,而且可以检测出肉品中掺杂的植物蛋白。

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