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膨化温度对全脂大豆品质的影响

李素芬  杨丽杰  霍贵成  
【摘要】:用螺杆转速为300r/min,模口直径4φ8的干法膨化机,在膨化腔指示温度分别为 90℃、110℃、120℃、130℃、140℃时膨化处理大豆,研究膨化温度对大豆中常规成分、氨基酸、蛋白质溶解度和抗营养因子的影响。结果表明: 1.膨化大豆产品中的水分随膨化温度的升高而降低,绝干样品中只有140℃膨化处理大豆粗脂肪含量降低,其它常规成分变化不大。 2.膨化大豆产品中只有140℃膨化处理大豆赖氨酸明显降低,其它氨基酸变化不明显。 3.膨化大豆产品中脲酶活性随膨化温度的升高呈对数下降,UA=19.8555-4.07181nT, R=-0.9230(P0.05),120℃几乎接近最低值。 4.膨化大豆产品中胰蛋白酶抑制因子的失活速度也随膨化温度的升高呈对数下降。TIA (mg/g)=381.2562-77.3956lnT,R=-0.9772(P0.01),且与脲酶活性的失活速度呈显著的正相关,TIA(mg/g)=4.5180+17.6093UA,R=-0.9808(P0.01),但二者对热的敏感性不同,胰蛋白酶抑制因子120 ℃以后失活缓慢,140℃几乎将至为零。 5.凝集素含量随膨化温度的升高呈线性下降,L(mg/g)=7.3557-0.0609T,R=- 0.9980(P0.05),膨化温度达到120℃时下降至检测限以下。 6.膨化大豆产品在0.2%氢氧化钾中的蛋白质溶解度在90-130℃变化缓慢,与膨化温度呈线性关系,但140℃时骤然降低,以130℃为折点。

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