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《山东营养学会营养与疾病学术研讨会论文汇编》2006年
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日本纳豆、中国豆豉营养与活性成分研究进展

张炳文  宋永生  
【摘要】:许多研究表明,日本纳豆含有独特的纳豆激酶,具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能;中国豆豉的加工处理可以使游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性糖的含量增加,可以使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮等,进一步提高豆豉的营养与保健功能。
【作者单位】:济南大学 济南大学
【分类号】:R151
【正文快照】:
豆豉始创于中国,原名“幽救”,古时称大豆为“寂”,据《中国化学史》解释,“幽 寂”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉.据汉刘熙《释名·释饮 食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。 豆豉在我国有着十分悠

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