广式腊肠成熟过程中风味物质变化规律的研究

【摘要】：本试验研究了广式腊肠在干燥成热过程中,细菌苗群与主要风味物质的变化规律。结果表明:成熟期腊肠的主要风味物质乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加趋势。乳酸含量在第7天以后稍有下降,游离脂肪酸在成热期第30天的含量是混合料的6.04倍(干基),游离氨基酸在成熟期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化生产提供了有益的依据。

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中国期刊全文数据库

前20条

1	吴燕涛;赵谋明;吴娜;孙为正;曹宝森;;葡萄球菌Staphylococcus condimenti对广式腊肠风味的影响[J];食品与发酵工业;2010年03期
2	吴燕涛;赵谋明;孙为正;曹宝森;;内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析[J];食品工业科技;2011年07期
3	乔晓玲;七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究[J];肉类工业;1995年12期
4	袁海涛,芮汉明,罗虹;广式腊肠热风干燥过程理化特性的变化[J];肉类研究;2001年04期
5	鲁红军;朱红;张纯;蒲健;;十四种名优广式腊肠的品质分析[J];肉类工业;1989年04期
6	张文溢,周翔,黄建;广式腊肠的质量因素[J];肉类工业;2001年02期
7	袁海涛,陶学红,芮汉明;亚硝酸盐在广式腊肠干燥过程中的变化[J];食品与机械;2001年04期
8	丘运维,许锡春;植酸及其盐类在广式腊肠中的应用初探[J];肉类工业;1994年02期
9	刘永强;广式腊味浅谈[J];肉类工业;2004年03期
10	肖秀芝;浅谈广式腊肠色泽的控制[J];肉品卫生;2002年10期
11	乔晓玲;传统广式腊肠的改进试验研究[J];肉类工业;1996年05期
12	罗智华;影响广式腊肠质量的因素[J];肉类工业;1997年11期
13	;中华人民共和国行业标准广式腊肠[J];山东食品科技;1998年01期
14	张岩;徐玉娟;杨万根;;广式腊肠的风味及对货架期的改善[J];农产品加工(学刊);2009年06期
15	刘潮兴;;广式腊肠的色泽[J];现代食品科技;1988年01期
16	董镔;周明光;郭少添;吴平;;“三低”广式腊肠发展趋势探析[J];肉类工业;2011年01期
17	刘潮兴;;广式腊肠的色泽[J];肉类工业;1991年02期
18	董镔,周明光,郭少添;复合乳化剂在广式腊肠生产中的应用研究[J];肉类工业;2005年10期
19	龙卓珊;徐玉娟;潘思轶;杨万根;肖更生;唐道邦;;固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质[J];食品科学;2010年08期
20	罗智华;浅谈广式腊肠色泽的控制[J];肉类研究;1997年04期

中国重要会议论文全文数据库

前10条

1	刘会平;郝林;成文生;邵珠刚;;广式腊肠成熟过程中风味物质变化规律的研究[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
2	刘会平;郝林;成文生;邵珠刚;;广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
3	符小燕;郭善广;蒋爱民;郑培君;李咏钊;何权辉;;广式腊肠中乳酸菌的筛选及发酵性能的研究[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
4	徐欢;励建荣;;金华火腿特征风味物质研究进展[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5	莫树平;张菊梅;吴清平;柏建玲;林苑苑;丘明泉;;ε—聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式腊肠的防腐效果研究[A];2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C];2010年
6	汪建明;李秉业;马凤艳;;奶酪风味剂的研究与开发[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
7	张智翠;王川;;麻辣烫挥发性风味物质的研究[A];第七届中国香料香精学术研讨会论文集[C];2008年
8	贾士儒;于娓娉;赵鹏;曹伟峰;;不同代数啤酒酵母对啤酒风味的影响[A];2006中国微生物学会第九次全国会员代表大会暨学术年会论文摘要集[C];2006年
9	刘淑琴;陈煜楠;倪莉;;福建红曲黄酒风味物质的研究[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
10	冯云子;赵谋明;;高盐稀态酱油制作过程中工艺关键点对风味物质形成的影响[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年

中国博士学位论文全文数据库

前10条

1	孙为正;广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D];华南理工大学;2011年
2	朱旗;速溶绿茶加工中主要风味物质变化规律及分析方法研究[D];湖南农业大学;2000年
3	徐为民;南京板鸭加工过程中脂类物质及挥发性风味成分变化研究[D];南京农业大学;2008年
4	刘士健;壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究[D];西南大学;2008年
5	陈义伦;优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究[D];山东农业大学;2002年
6	党亚丽;金华火腿和巴马火腿风味的研究[D];江南大学;2009年
7	李丽;发酵剂筛选及双蛋白干酪成熟中的理化性质研究[D];沈阳农业大学;2011年
8	李琴;双孢蘑菇汤特征风味物质的鉴定及熬制过程风味物质释放规律研究[D];江南大学;2011年
9	弓志青;速溶杨梅—甘蓝固体饮料的加工及贮藏工艺研究[D];江南大学;2008年
10	刘敬科;鲢鱼风味特征及热历史对鲢鱼风味的影响[D];华中农业大学;2009年

中国硕士学位论文全文数据库

前10条

1	唐玲;广式腊肠储藏期间脂质水解氧化与风味成分相关性研究[D];暨南大学;2011年
2	谢科;广式腊肠微生物群落分析及产地溯源研究[D];合肥工业大学;2012年
3	江超;陈年绍兴黄酒风味物质的分析与品质鉴定[D];浙江大学;2010年
4	王晓飞;纯种发酵泡菜及其风味物质的研究[D];南京工业大学;2005年
5	包莹;高麦芽糖糖浆在啤酒高浓酿造中的应用[D];江南大学;2008年
6	龙卓珊;广式腊肠风味形成机理及贮藏期变化研究[D];华中农业大学;2010年
7	顾聆琳;牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备[D];江南大学;2005年
8	汪雪丽;宣木瓜果醋发酵工艺的研究[D];安徽农业大学;2008年
9	许鹏丽;广式腊肠的品质控制及其特征风味的研究[D];华南理工大学;2010年
10	徐娟娣;倒笃菜风味物质变化及其工业化生产关键技术研究[D];浙江大学;2013年

中国重要报纸全文数据库

前10条

1	丹丽;加工广式腊肠[N];湖北科技报;2004年
2	记者王永长;喜上喜入选粤食品文化遗产[N];深圳商报;2009年
3	郑建仙;论盐和微生物制品的开发[N];中国食品质量报;2003年
4	本报记者章玉;“品味”的感知与历练[N];中国食品报;2009年
5	李阳罗昌荣;鸡脂氧化温度时间与风味形成的微妙关系[N];中国食品报;2008年
6	曹清;揭开啤酒产地和口味的秘密[N];潮州日报;2008年
7	张海洋;淡水鱼综合加工有待挖潜[N];中国渔业报;2007年
8	常哲;淡水鱼综合加工期待突破[N];中国渔业报;2005年
9	王正心　记者毛华敏;山寨龟苓膏卫生实堪忧[N];中国食品质量报;2010年
10	卞闻;腌腊肉制品的加工技术[N];江苏科技报;2003年

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