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《第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集》 2007年
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部分杂粮熟化条件的实验研究

孙平  张骅骞  
【摘要】:本文对荞麦、燕麦等杂粮的营养成分做了对照分析,并对杂粮粥的不同熟化条件进行实验研究,为蒸煮杂粮保健食品的开发提出了新的思路。文中探讨了糊化度、浸泡时间、料液比等实验因素对杂粮粥加工效果的影响。实验结果表明,荞麦、燕麦的最佳熟化条件为:熟化前荞麦需要浸泡6h、燕麦需要浸泡12h;熟化时间均为40min;杂粮与水的比例为1∶10。通过测定糊化度的方法比较,其中利用碘吸光度值法的测定结果与酶水解法呈线性关系。

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