基于质构及电子鼻分析的鲐鱼鲜度评价技术研究

【摘要】：以鲜活鲐鱼为研究对象,应用化学、质构和电子鼻分析技术采集不同贮藏温度下样品pH值、TVBN、TMA、质构特性和气味特征参数,通过统计学分析与模拟回归,建立鲐鱼鲜度快速检测技术及数学评价模型。结果表明:(1)随着贮藏时间的延长,鲐鱼各参数总体呈下降趋势,且-20℃和-55℃冻藏(相比于5℃和0℃)对鲐鱼保鲜效果显著;(2)5℃冷藏5 d、0℃冷藏7 d后,鱼体pH达到食用临界值(6.8-7.0);(3)5℃和0℃贮藏(0-7 d)样品TVBN、TMA变化规律符合Gompertz模型,且TVBN(y)-TMA(x)之间呈现较好线性关系;(4)鲐鱼硬度、弹性、粘聚性及咀嚼度随贮藏时间延长呈下降趋势,鱼体TVBN(x)-咀嚼度(y)之间符合有理函数变化模型:y=(a+bx)/(1+cx+dx2);(5)5℃和0℃贮藏样品挥发性气味变化规律:沿PC1轴向右、沿PC2轴先向上、后向下及再向上分布,经LDA分析证实此变化趋势符合TVBN测定及质构分析结果。