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《2010年中国水产学会学术年会论文摘要集》2011年
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不同干燥方法对即食扇贝柱理化特性及感官品质的影响

李书红  王颉  刘亚琼  
【摘要】:本文以海湾扇贝柱为原料,研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥四种不同的干燥方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响,提出了即食扇贝柱适宜的干燥方法。结果表明:不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和粘聚性方面存在着显著性差异,不同干燥方法对产品的色泽(L*,a*,b*)和弹性影响均不显著;烘箱干燥产品感官品评得分最高为8.82。烘箱干燥中的氨基酸总量最高,微波干燥氨基酸总量最低,产品中必需氨基酸和呈味氨基酸含量以真空冷冻干燥最高,自然干燥最低。综合考虑,烘箱干燥是即食扇贝柱柱最适宜的干燥方法,产品感官品质较高。

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