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《2010年中国水产学会学术年会论文摘要集》2011年
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几种主要淡水鱼肌球蛋白异构体的热稳定性和功能性的季节变化

袁春红  王锡昌  陈舜胜  曲映红  福田裕  今野久仁彦  
【摘要】:本研究探讨了我国主要七种淡水鱼种(鲢,鳙,草,鲤,鲂,黑,鲈)的肌肉肌球蛋白质生化特性的季节性变化,通过选择性酶切方法,对肌球蛋白分子各分子片断进行分离纯化,考察其在加热过程中的生化特性和结构功能变化。结果表明肌球蛋白的热稳定性有明显种的特异性和季节变化,所有7种淡水鱼夏季的肌球蛋白(头部和尾部)热稳定性极高,鱼种间差异较小,与生活在热带水域的罗非鱼的热稳定性类似,而冬季的鱼种间差异大,其中鲢,鳙,草鱼,鲂等四种鲤科鱼类肌球蛋白热稳定性极差,与生活在寒带水域的狭鳕的热稳定性类似。相比之下,其他三种淡水鱼冬季热稳定性则较高。所有7种鱼种都随着季节变化呈现热稳定和不稳定肌球蛋白异构体含量的周年变化。由于不同鱼种肌肉蛋白质的热稳定性不同,直接影响其凝胶形成温度。夏季白鲢鱼糜的低温加热凝胶温度较冬季鱼糜要高10℃左右。因此淡水鱼加工利用必须根据渔获季节和原料特性,选择适当的方法,才能保证水产品加工质量。

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