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无磷保水剂对冷冻军曹鱼片质量的影响

吴燕燕  李来好  丁丽丽  杨贤庆  王萍  陈胜军  
【摘要】:本文研究几种无磷保水剂前处理对冷冻军曹鱼片质量的影响。将军曹鱼片用5种不同的保水剂浸渍前处理,并与浸泡蒸馏水组进行比较,在-18℃冷藏,分别在冷藏7d、15d、30d测定鱼片的增重率、液滴损失率、盐溶性蛋白、Ca~(2+)-ATP酶以及质构等的变化。结果表明:2%的海藻糖、0.4%褐藻酸钠裂解物、0.4%琼胶低聚糖分别与0.5%柠檬酸组成的保水剂都能明显提高军曹鱼片的重量,增重率分别为6.84%、4.08%和7.48%。而经0.4%褐藻酸钠裂解物与0.5%柠檬酸组成的保水剂处理的军曹鱼片在冻藏过程对鱼片的液滴损失率、盐溶性蛋白、Ca~(2+)-ATPase活性影响方面均优于其他几种保水剂,能有效地防止冻鱼片的冷冻变性。通过质构分析表明:褐藻酸钠裂解物与0.5%柠檬酸组成的保水剂能降低鱼肉的破断力,增加胶黏性和咀嚼性,使军曹鱼片具有良好的弹性。0.4%褐藻酸钠裂解物与0.5%柠檬酸组成的保水剂是冷冻军曹鱼片最适无磷保水剂,可有效降低冷冻对军曹鱼肉细胞的影响,较好地保持冷冻军曹鱼片的质量。该研究为开发一种低价、高效、安全的冷冻水产品无磷保水剂奠定理论基础。

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