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《2010年中国水产学会学术年会论文摘要集》2011年
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CaCl_2添加量对鳡和鲩鱼糜凝胶化学作用力及凝胶特性的影响

丁玉琴  熊善柏  
【摘要】:以鳡和鲩为原料,研究CaCl_2添加量对低温凝胶(Suwari)和鱼糕(Kamaboko)的化学作用力、质构及持水性的影响。结果表明,添加CaCl_2可以促进鳡和鲩鱼糜凝胶中非二硫共价键和二硫键的形成,降低鳡和鲩低温凝胶中非特异性结合和离子键含量。CaCl_2使鳡鱼糜凝胶中疏水相互作用增强。添加60mmol/kg CaCl_2时鲩鱼糜凝胶疏水相互作用最强,而添加20~40mmol/kg和100mmol/kg CaCl_2使其疏水相互作用减小。鳡鱼糜凝胶的破断强度随CaCl_2添加量的增加而增加(P0.05)。当CaCl_2添加量为40mmol/kg时,鲩鱼糜凝胶的凝胶强度最高。添加10mmol/kg CaCl_2时,鳡和鲩鱼糜凝胶的失水率减小,而高浓度CaCl_2使鱼糜凝胶的失水率增加,持水性下降(P0.05)。鳡鱼糜凝胶的非二硫共价键含量与破断强度和失水率呈显著正相关,而鲩鱼糜凝胶的非二硫共价键含量与凝胶特性没有显著的相关性。鳡和鲩鱼糜凝胶的破断强度与非特异性结合和离子键呈显著的负相关,与疏水相互作用和二硫键含量呈显著的正相关。因此,添加不同浓度的CaCl_2会引起维持凝胶网络结构的化学作用力发生变化,从而影响鱼糜凝胶的质构特点和持水性。

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