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《2009年中国水产学会学术年会论文摘要集》 2009年
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利用海蟹下脚料的酶水解产物制备天然调味品

刘光明  胡泳华  苏文金  张凌晶  余慧琳  曹敏杰  
【摘要】:通过单因素和响应面试验优化确定了中性蛋白酶水解的条件,单因素和正交试验优化确定了混合酶水解海蟹下脚料的条件,然后对混合酶水解海蟹下脚料的产物进行喷雾干燥处理和制备成天然调味品并测定其理化指标。结果表明中性蛋白酶的水解条件为料水比1:3、加酶量4.0%、pH 6.5、50℃、5 h;混合酶的水解条件为料水比1:3、加酶量3.5%、pH 6.0、55℃、7 h、中性蛋白酶:风味蛋白酶:木瓜蛋白酶为1:2:1。利用水解液分别制备成液体和半固体调味品,液体调味料的糖度为36%、盐度为17.14g/100mL、氨基态氮为0.57g/100mL;半固体调味料的糖度为20%、盐度为8.66g/100mL、氨基态氮为0.36g/100mL。对水解液进行喷雾干燥处理得到白色粉末,得率为10.44%。

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