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《2009年中国水产学会学术年会论文摘要集》 2009年
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发酵型虾风味料的挥发性风味物质分析

付光中  章超桦  吉宏武  解万翠  高加龙  卢虹玉  
【摘要】:采用顶空固相微萃取法制备样品,利用气相色谱和质谱法分析了发酵型虾风味料在发酵前后的挥发性风味物质,探究发酵对风味的改良机理。结果表明:发酵使一些贡献香味的醛类、酯类等物质增加,并产生二甲基二硫这个阈值较低的含硫化合物,具有刺激不愉快味道的饱和直链醛减少。

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