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不同食品添加剂和喷雾干燥条件对虾夷扇贝粉氨基酸保留率的影响

孙萍萍  王颉  
【摘要】:虾夷扇贝粉喷雾干燥过程会引起氨基酸等热敏性成分的损失,用适量的食品添加剂对氨基酸进行包埋,选取适宜的干燥工艺参数是十分必要的。以虾夷扇贝为主要原料,匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β-环糊精、变性淀粉和CMC,研究了不同食品添加剂配比和不同喷雾干燥工艺参数对虾夷扇贝粉氨基酸保留率和集粉率的影响。试验结果表明,当在虾夷扇贝水解液中加入25.61%β-环糊精、25.52%变性淀粉和2.96%CMC,控制喷雾干燥设备进口温度为105℃,出口温度为85℃,进风量为0.7m3·min-1时,喷雾干燥得到的虾夷扇贝粉氨基酸保留率为68.17±0.61%,产品集粉率为80.7%,比对照氨基酸保留率提高了30.55%。该研究结果为虾夷扇贝粉的工业化生产提供了理论和试验依据。

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