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《2009年中国水产学会学术年会论文摘要集》2009年
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鳊鱼鱼糜在保藏中蛋白质结构与凝胶特性关系的研究

汪之和  朱孔辉  施文正  郭丰红  
【摘要】:本文对鳊鱼鱼糜在保藏中蛋白质结构与凝胶特性关系进行了初探,通过化学作用力、激光拉曼等研究鱼糜肌球蛋白结构与凝胶强度等品质变化的机理,结果发现:-80℃、-20℃冻藏鱼糜中,离子键、氢键、疏水键呈现先快后慢的二段式下降趋势,与肌球蛋白含量的下降和凝胶强度的变化趋势基本相同。0℃和5℃保藏中,疏水键先增加后减少,离子键、氢键、呈不断下降的趋势。由此可见,离子键、氢键、疏水键在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用。对保藏了一个月的鱼糜肌球蛋白进行激光拉曼扫描,从图谱上发现,α-螺旋结构是维持鳊鱼鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在保藏中,部分α-螺旋结构转变成无规卷曲,使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面,形成疏水区,在疏水键相互作用下,鱼糜蛋白发生变性,且保藏温度越高,变性速率越快。
【作者单位】:上海海洋大学食品学院
【分类号】:TS254.1

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