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水发刺参的冷冻干燥技术研究

苏秀榕  向怡卉  董明敏  
【摘要】:本文利用电阻法研究了水发刺参的共晶点(-15℃)和共熔点(-13℃),并依此创建了水发刺参的冷冻干燥工艺:厚度在12mm-15mm的刺参进行-34℃预冻1h,-25℃冻干42h-48h,25℃解析6h。该产品的水分含量低于10%,复水率分别达到35%左右,与冷冻干燥前相比,刺参增重率达60%-65%。并利用质构仪对冻干刺参复水后的品质进行了检测,发现冻干刺参复水后,咀嚼性、粘着性、黏性等均降低,但弹性增加,凝聚性与回复性基本保持不变。

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