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《中国水产学会第五届青年学术年会摘要集》2004年
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宝石鱼、鲈鱼和鲑鱼的营养成分分析比较

鲍丹  陶宁萍  丁卓平  
【摘要】:宝石鱼是我国近两年从澳大利亚引进的一种优良淡水养殖品种,目前国内对宝石鱼的分析尚属起步阶段。本文对宝石鱼、鲈鱼和鲑鱼肌肉及内脏中的一般营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)及脂肪酸和氨基酸进行了分析比较。一般营养成分的分析均采用国标规定的方法;脂肪酸的测定采用气相色谱法:氨基酸的测定采用液相色谱法。结果表明:宝石鱼的不可食部分中内脏占的比例很高,为鱼体重的32.90%,而其中主要含一大块"油团",脂肪含量高达87.06%:宝石鱼肌肉及内脏中的水分、灰分和粗蛋白含量都比鲈鱼和鲑鱼低;而脂肪含量明显高于鲈鱼和鲑鱼,其中宝石鱼腹部和背部脂肪含量分别为43.13%、39.73%,约为鲈鱼及鲑鱼腹部和背部脂肪含量的26倍和8倍;对三种鱼的脂肪酸组成进行分析,共确定19种脂肪酸,其中20:5ω3(EPA)和22:6ω3(DHA)总量占鱼内脏比例最高的是宝石鱼,达4.115%;宝石鱼、鲈鱼和鲑鱼肌肉中的必需氨基酸占氨基酸总量最高的为宝石鱼,达42.18%,氨基酸分(AAS)分别为1.16、0.75和0.73。由此可见,宝石鱼有很高的食用价值,而内脏中所含的"油团"有广阔的开发前景。
【作者单位】:上海水产大学食品学院
【分类号】:TS254

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