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《中国水产学会第五届青年学术年会摘要集》2004年
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温度驯化草鱼骨骼肌肌球蛋白的热稳定性及其结构性质的变化

陶妍  渡部终五  
【摘要】:本研究通过差示扫描量热分析(DSC)考察了来自于不同温度驯化的草鱼骨骼肌肌球蛋白的热稳定性,并通过圆二色性光谱分析(CD)考察了肌球蛋白分子在加热过程中的构象变化。DSC的结果表明:由10℃驯化的草鱼肌球蛋白所显示的主要热转移温度(T_m)为32.6和37.9℃;而30℃驯化鱼的肌球蛋白主要显示了37.8、41.7和45.4的热转移温度;相比之下,20℃驯化鱼肌球蛋白的主要热转移温度为38.4和45.6℃。虽然DSC扫描图谱显示了来自于三种不同温度驯化的草鱼肌球蛋白共同拥有一些主要或次要的吸热峰,但与之相关的热焓(ΔH_(cal))却显示了明显的不同。另一方面,对于这些不同来源的肌球蛋白的圆二色性光谱分析(CD)结果表明:就肌球蛋白分子中α-螺旋结构的含量而言,30℃驯化的鱼高于10℃驯化的鱼;随着温度的增加,肌球蛋白分子杆状部分的α-螺旋结构逐渐解离,并且其解离度最大时的温度值与DSC分析中所显示的吸热峰的温度值基本上是一致的,由此证明了肌球蛋白分子的热变性主要归咎于其杆状部分α-螺旋结构的解离。本研究结果表明了栖息于不同环境温度的淡水鱼,其骨骼肌肌球蛋白的结构性质是不同的,由此导致了肌球蛋白在热稳定性上的差异。

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