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《中国水产学会第五届青年学术年会摘要集》2004年
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种曲和温度对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响

朱莉霞  宁喜斌  
【摘要】:随着罗非鱼加工业的发展,大量的废弃物成为一大问题,加曲速酿生产鱼露对解决罗非鱼片加工废弃物问题提供了有效的方法。本文对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的种曲和发酵温度进行了初步研究。通过蛋白酶活力测定从5株米曲霉中筛选确定Asl为适宜的速酿发酵菌株;然后将其制成种曲在3个发酵温度下(30℃、35℃、40℃)进行速酿发酵研究。通过对鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮(TVBN)、色度值、感官评价5个指标的分析,结果发现30℃下发酵的鱼露风味色度感官都最佳,腐败程度低于40℃下鱼露,但氨基酸态氮含量略低于40℃;40℃发酵鱼露氨基酸态氮含量最高,但风味色度感官值都为最低,腐败程度最高;35℃下各指标居中,因此综合考虑各因素的影响,确定30℃为适宜的速酿发酵温度。同时测得30℃下加曲发酵6天左右鱼露基本成熟,其发酵液中氨基酸态氮含量0.482g·(100mk)~(-1),总酸含量0.471g·(100mL)~(-1),TVBN值为127.4mg·(100g)~(-1),色度值为0.783,感官评分为8.5。
【作者单位】:上海水产大学食品学院
【分类号】:TS254

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