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《中国水产学会第五届青年学术年会摘要集》2004年
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量化栅栏技术和创建生长/非生长界面模型对食品保藏的意义

别春彦  杨宪时  
【摘要】:栅栏技术是食品保藏的根本所在,食品要达到营养、安全、及可储性,其内部必须存在能阻止残留的致病菌和腐败菌生长的栅栏因子。栅栏技术就是这些因子相互结合,产生温和、良好的保藏效果。在有些环境中,这些因子的联合效应是叠加的,而在另一些条件下,它们协同的相互作用要比分别应用一定数目的抑制因子更能起到较强的联合效应。本文通过对温度与水分活度(a_w)和温度与pH对微生物生长速率联合作用的预测模型进行分析,发现这些联合因子对于微生物生长速率的影响是独立的,而在生长停止点一生长/不生长界面时,这两个因子的作用是相关的而不是独立的。了解微生物发生在生长/不生长界面的生理过程,及将一个栅栏从其他栅栏界面的一边移到另一边而引起的变化,可能为开发一种最低限度影响产品质量的新一代食品保藏技术,提供一些新的思路。

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