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《中国水产学会第五届青年学术年会摘要集》2004年
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大豆胰蛋白酶抑制剂对白鲢鱼丝氨酸蛋白酶的作用

蒋欣静  王锡昌  周常义  翁凌  曹敏杰  
【摘要】:研究了大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)对白鲢鱼肌肉中肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)引起的肌原纤维蛋白降解作用的影响。大豆胰蛋白酶抑制剂经高度纯化后加入肌原纤维中以判断它对MBSP的抑制效果。在不添加STI的情况下,55℃加热30min即可观察到肌球蛋白重链的分解,延长加热时间则可检测到肌动蛋白及原肌球蛋白的降解。相反,在终浓度为0.75μg/ml的STI存在下,即使加热8h,包括肌球蛋白重链在内的肌原纤维蛋白降解均能得到有效抑制,表明STI是MBSP的特异性抑制剂。由于肌球蛋白重链及肌动蛋白的完整性是构成鱼糜制品凝胶强度的主要因素,因此,STI的添加有可能提高鲢鱼糜制品的凝胶强度。
【作者单位】:集美大学生物工程学院 上海水产大学食品学院
【分类号】:TS254

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