茶树菇的采后护色及热空气干燥方式研究

【摘要】：为解决茶树菇干制品的褐变问题,选用C_6H_8O_7(柠檬酸)、C_6H_8O_7(抗坏血酸)、CaCl_2(氯化钙)等3种褐变抑制剂对采后干制前的茶树菇进行护色。结果表明,经护色处理的茶树菇干制品L值均有所提高,但同种抑制剂不同用量的护色效果存在明显差异(P0.01),适宜用量调制的复合抑制剂,其护色效果优于单一抑制剂,呈现出协同、增效作用;茶树菇干制品L值最高的护色条件为CaCl_2用量0.2g/100mL水,C_6H_8O_7用量0.4g/100mL水,C_6H_8O_6用量0.04g/100mL水,浸泡时间30min。以此为条件探讨了逐步升温干燥、直接恒温干燥及间隔干燥等3种热空气干燥方式,结果表明3种干燥方式均实用于茶树菇的干制,以逐步升温干燥方式的三值最高,褐变最低。