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超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响

王根才  陈绍军  白艳红  李莉  王梅英  
【摘要】:主要研究了超高压处理(100~400MPa)对冷却肉的抑菌效果及超高压对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌和微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果越明显.霉菌与酵母、葡萄球菌和微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌及肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌总数,延缓冷却肉的腐败变质,从而延长其货架期。

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