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《“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集》 2010年
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减菌化预处理对鲜虾仁质量的影响

魏涯  李来好  郝淑贤  陈晓凤  岑剑伟  石红  
【摘要】:本文针对现在国内外主要采用的减菌剂H_2O_2、NaClO、ClO_2、和臭氧水(O_3)等,通过细菌总数,感官评定,色差等指标,比较其作为减菌剂的杀菌效果。由结果可得,对鲜虾肉进行减菌化预处理,采用H_2O_2溶液最适条件为浓度3 g/kg,处理1min,杀菌率为91.6%;采用NaClO溶液最适宜条件为50 mg/kg,处理5min,杀菌率为35.1%;采用ClO_2最适条件为浓度150 mg/kg,处理5min,杀菌率为92.3%;采用臭氧水最适条件为浓度1mg/kg,处理5 min,杀菌率为99.6%。同时比较四种杀菌剂的对虾肉颜色、口感及味道的影响,综合而言,臭氧水对虾肉原有的颜色和风味影响较小。用浓度为1 mg/kg的臭氧水处理鲜虾肉10 min,样品菌落总数即降至3.4 lg(cfu/g)以下,具有显著的杀菌作用,而且对样品的色差、感官质量影响均较小。

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