《“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集》2010年

多元载冷剂冻结明胶模型过程与扩散性研究

【摘要】：为了探讨浸渍冷冻过程中多元载冷剂冻结过程中溶质成分向食品中的扩散性,本文采用了成分比较单一,结构简单,容易成型的明胶圆柱体模拟食品作为实验研究对象,主要考察了不同条件下明胶的冻结过程以及不同载冷剂溶液初始温度,时间,总浓度等对明胶在冻结过程中吸收的NaCl,乙醇,丙二醇量及总吸收量的影响;并对实验中应用的载冷剂进行了密度,动力粘度的测定。实验结果表明:随着时间的延长,明胶中的氯化钠,乙醇,丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加:初始溶液温度越低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;各组分扩散性强弱顺序为:氯化钠、乙醇、丙二醇。实验条件下25min时总吸收量在每100g明胶吸收270-629mg溶质,吸收量较少。

【作者单位】：华南理工大学轻工与食品学院
【基金】：中央高校基本科研项目(2009ZM0301) 广东省科技计划项目农业攻关(2009B020410002)
【分类号】：TS201.2

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