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《“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集》2010年
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复合对虾保鲜剂配方的优化研究

邓宝华  王勋  解万翠  杨锡洪  刘晓丽  
【摘要】:以壳聚糖为原料,通过酶降解法制成水溶性壳聚糖,以不同浓度的水溶性壳聚糖、植酸、抗坏血酸进行正交设计对对虾进行保鲜,测定TVB-N、细菌总数、大肠菌群以及对其感官品质及质构进行评定。结果表明:正交处理所筛选的复合保鲜剂的最佳配比为:A2B3C1组,即水溶性壳聚糖1.5 g/L、植酸0.25 g/L、抗坏血酸0.05%,在4±1℃保藏过程中用该配方处理可有效地延缓细菌总数、大肠菌群、挥发性盐基氮的增加,抑制黑变腐败,对虾到第5 d后才超出可食用范围,货架期延长了2~3 d。
【作者单位】:广东海洋大学食品科技学院 亚洲海产(湛江)有限公司
【分类号】:TS254.4

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【参考文献】
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