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《“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集》2009年
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牛肉制品嫩化技术的研究进展

李春莲  王维民  
【摘要】:肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。本文对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。
【作者单位】:广东海洋大学食品科技学院
【分类号】:TS251

【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 杨晶;田雨;姜瞻梅;;果蔬汁与蛋白酶联合作用对原料牛肉的质构特性和色泽影响[J];食品工业科技;2012年23期
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国重要会议论文全文数据库 前2条
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中国博士学位论文全文数据库 前9条
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8 夏杨毅;荣昌烤乳猪加工过程品质特性变化研究[D];西南大学;2012年
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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8 郭丽;钙源及水平对肉仔鸡生长性能及肉品质的影响[D];东北农业大学;2011年
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【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 张伟;铬对肉仔鸡能量、蛋白质与脂肪代谢的影响及作用机制的研究[D];东北农业大学;2000年
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中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 蔡淑伟;冷却猪肉保水性的研究[D];南京农业大学;2004年
【相似文献】
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1 杨勇;王存堂;任健;王文侠;金秋沫;;鹅肉嫩化技术的研究进展[J];中国家禽;2010年01期
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5 ;国内外牛肉嫩化技术[J];北方牧业;2004年04期
6 杨勇;任健;王存堂;王文侠;康晶;;鹅肉酶嫩化技术的研究[J];食品研究与开发;2010年10期
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8 赵保翠;陈韬;;宰后电刺激与肉的嫩度[J];肉类研究;2006年07期
9 李鑫;刘骞;邹春虹;王刚;;胶原蛋白对肉嫩度的影响[J];肉类研究;2008年09期
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中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 李春莲;王维民;;牛肉制品嫩化技术的研究进展[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
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3 张秀莲;常忠娟;王晓霞;;鹿肉的化学成分及加工技术概述[A];2011中国鹿业进展[C];2011年
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6 欧阳文;江发潮;彭彦昆;张海云;赵松玮;;基于可见/近红外光谱技术的牛肉嫩度快速无损检测[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
7 李宝升;王修俊;邱树毅;曲源;;复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响[A];2009年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集[C];2009年
8 陈丽;张德权;;羊胴体分级技术研究现状及趋势[A];2010中国羊业进展[C];2010年
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7 王硕;超高压协同降压措施及调理牛排加工工艺研究[D];合肥工业大学;2012年
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10 方红美;黄原胶与木瓜蛋白酶对牛肉品质的影响研究[D];合肥工业大学;2007年
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