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《“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集》 2009年
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用小虾肉制作香辣脆片的加工工艺研究

杨志娟  冯嘉诚  
【摘要】:本课题以小虾肉为主要原料,采用微波膨化技术制作香辣型虾脆片。对虾脆片的配方和工艺条件进行探讨,研究了各种添加物对成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响,分别通过正交实验及感官评定,确定了最佳配方和工艺条件:淀粉(糯米粉︰生粉=3︰1)72.4%、虾10%、味精0.9%、辣椒1.4%、盐2.3%、糖12%、五香粉1%,选取面团含水量在50%左右,虾的切片厚度控制在1~1.5mm,最佳的烘烤过程为:中火—中低火—低火,烘烤时间为:70—60—50,烤出来的虾片表面呈金黄色,色泽均匀,口感细腻,有香辣味和鲜美的虾味。

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