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《“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集》2009年
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大蒜果聚糖外切酶的一些酶学特征研究

张杰良  谢顺歆  黄雪松  
【摘要】:大蒜(Allium sativum L.)果聚糖占大蒜干重的75%以上,其果聚糖水解酶(FEH)能抑制大蒜发芽和生产高质量大蒜果聚糖。采用硫酸铵分级沉淀确定FEH沉淀组分,采用薄板层析和离子色谱法研究酶解产物,通过DNS法测定还原糖的变化量计算酶活力,进而研究FEH的酶切位点,研究温度、pH、离子强度、底物浓度对FEH活力的影响。结果表明:大蒜FEH存在于0%~20%硫酸铵饱和度组分,根据酶解产物判断该酶属于外切酶,最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.5,最适离子强度为1.5mol/L氯化钠,最适反应浓度为4mg/mL大蒜果聚糖。为大蒜果聚糖产品的开发和抑制大蒜发芽提供科学依据。

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